STIRI

Red Friday & New Events

Salutare,

Pentru ca la altii, Black Friday dureaza si mai mult de o luna iar vinurile noastre in sezonu

Cititi mai mult ...

Bistro Toulouse, partener nou

Salutare,

Dupa terasa Gradina de vara Boema, am deschis o colaborare cu Bistro Toulouse din Piata Unirii

Cititi mai mult ...
1 2 3 4 5

vinuri noi in stoc

banner vindevie natural wine

ciocolata vin pachete cadou

new baby wine vindevie

 

asocieri culinare vindevie

parteneriat

 

 

 

 

recomandari choco wine vindevie

EducaVin - Cuvinte, termeni si expresii folosite de profesionistii in domeniu

Educavin sau cum sa intelegem mai usor vinul.  Cuvinte, termeni si expresii folosite de profesionistii din domeniu: viticultori, somelieri, oenologi, comercianti, explicate intr-un limbaj usor de inteles, cu ‘’accent Vindevie".

Categorii termeni:

 

NB. Dictionarul va fi completat si actualizat in continuu. Lista nu este exhaustiva si nu are rol didactic ci acela de a initia pe cei interesati de universul complex al vinului.

 

Cei mai intalniti STRUGURI

 

  • Aligoté

Strugure alb cu vechi origini in Burgundia (Franta), recunoscut pentru a da vinuri albe destul de acide (prospetime), mai putin apreciate decat pinot blanc si chardonnay. Ca majoritatea strugurilor slab structurate, nu se preteaza decat rar in a fi fermentate sau/si invechite in barriques (vezi dictionar).  O vinificare ce scoate in evidenta caracterul aligoté-ului (aciditate, nerv, franc),  intr-un mod echilibrat este de preferat.

  • Bourboulenc (sau Malvoise)

Strugure alb intalnit mai ales in Provence (Franta), cu probabile origini grecesti.  Chiar daca e sensibil la boli, bourboulenc-ul intra in componenta mai multor vinuri din Valea Rhône-ului (Châteauneuf du Pape) si Languedoc.  De la producatorii de calitate se obtin vinuri cu personalitate, de corpolenta medie,  usor aromate si delicate.

  • Busuioaca de Bohotin

Strugure rozé  inrudit cu Tamaioasa romaneasca (ambii din familia Muscat-ului) si cu origini romanesti in judetul Iasi (Bohotin). Se cultiva pe suprafete restranse, in zona Bohotin, Husi, Pietroasa si Tohani, apreciat foarte mult pentru vinurile obtinute, puternic aromate. Se preteaza foarte bine la ''cules tarziu'' atunci cand aromele ies cel mai bine in valoare iar invechirea vinurilor aducand peste ani complexitate gustativa. Din pacate, nu sunt numerosi acei producatori ce reusesc sa exprime personalitatea acestui strugure, vinurile adesea fiind diluate (randament mare la ha), nemaivorbind de faptul ca in piata existand cantitati mai mari de ''busuioaca de bohotin'' decat suprafetele declarate a fi in cultura...

  • Cabernet franc

Strugure rosu infratit cu cabernet sauvignon, amandoi cu origini pirineene.  Plantat in zona Bordeaux de catre romani s-a aclimatizat foarte bine si echilibreaza excelent cupajele clasice de cabernet sauvignon si merlot. A ‘’migrat’’ apoi in Valea Loirei unde da vinuri rosii si rozé fructoase pentru consum rapid.  In anii buni se obtin insa si vinuri ce se bonifica si castiga in complexitate gustativa prin invechire in conditii optime. Intalnit in cca 20 tari din Europa si in restul lumii.

  • Cabernet sauvignon

Strugure rosu cu origini romane, recunoscut mai ales pentru calitatile sale in cupajele din zona Bordeaux. Iubeste climatele calduroase, devenind renumit in sec XVIII datorita cererii britanice pentru vinuri ‘’nex french clairet’’ – un rosé usor taninos. Prezent in multe regiuni din sudul-vestul frantei, Provence si Languedoc dar cu mult succes in multe tari europeene, Chili si SUA (California). Calitatea vinurilor sale este conditionata de obtinerea randamanetelor mici/ha, obtinandu-se vinuri corpolente, cu multa materie, puternic  aromate dupa cativa ani de pastrare/bonificare.

  • Carignan

Strugure rosu de origine spaniola ce s-a aclimatizat foarte bine in Franta unde este printre primele locuri la suprafata cultivata. Renumit mai degraba pentru obtinerea de cantitate decat calitate cand randamentele uriase obtinute cu ceva timp in urma (pana la 200hl/ha !) erau sinonime cu vinuri diluate, alcoolizate si slab aromate. Dimpotriva, din viile de peste 30 de ani, cu randamente mici, se pot obtine vinuri cu calitati remarcabile : puternice in gust si coloare si , cu multa fructozitate (cu tenta amaruie). Carignanul il intalnim inafara spatiului mediteranean si in multe din tarile Americii de Sud. 

  • Chardonnay

Cu origini in Burgundia (Franta), chardonnay-ul este un strugure alb ce sta la baza renumelui a vinurile din Champagne si Chablis.  A devenit foarte cautat dupa anii ’60 cand s-a extins atat in alte regiuni din Franta cat mai ales in afara ei, de la Rusia si China pana la SUA, Africa de Sud si Australia. In functie de regiuni si clientela dorita, vinurile obtinute sunt delicate, parfumate, cu o buna aciditate (prospetime), complexe sau dimpotriva, super coapte, arome greoaie si prost echilibrate. Cu alte cuvinte, putem afirma ca chardonnay-ul este strugurele cel mai usor ‘’maleabil’’ si ‘’marketizat’’. Inca o data, locul si viticultorul de calitate (terroir) va dicta calitatea vinului.

  • Chasselas (sasla in ro)

Strugure alb cu origini elvetiene este cultivat in estul si centrul Europei atat pentru consumul strugurilor ca atare (placuti si aromati) cat si pentru producerea de vinuri de aperitif : usoare prin structura,  uneori perlante si adesea parfumate. Sunt vinuri ce trebuiesc consumate destul de repede insa, in mod exceptional, in anii buni  vinurile capata o data cu trecerea timpului arome mai bogate, usor dulcege si o textura mai  consistenta. De asemenea, ca si moment de coacere, este unul din cei mai timpurii struguri.

  • Cinsaut

Strugure rosu cu origini spaniole care, desi fragil si cu randamente mici la ha este cultivat tot mai mult in sudul Frantei (Languedoc, valea Rhône-ului…) dar si in Africa de Sud, Maroc, etc.. Intra adesea in  cupajele mai multor vinuri rosii si rozé cu ‘’denumire de origine controlata’’  pentru ca aduce rotunjime, arome placute si o nota de sucrozitate.  

  • Cot - Cahors (vezi Malbec)

Cramposie selectionata
Cramposia este un strugure alb cu origini dacice, stabilit in regiunea Dragasanilor. Plecand de la aceasta varietate, a fost creata  de catre Statiunea de Cercetare si Dezvoltare pentru Viticultura si Vinificatie Dragasani ''cramposia selectionata''. In conditii optime de cultura si vinificatie se produc vinuri usoare, delicate, cu o aciditate placuta. Vinuri de ''sete'' prin excelenta, a fi consumate relativ tinere.

  • Duras

Strugure rosu tipic din zona Gaillac, in Sud Vestul Frantei adesea, in cupaje cu syrah-ul, braucol, cabernet sauvignon, merlot… Nu este cultivat pe suprafete foarte mari dar poseda o personalitate puternica data de culoarea deosebita, aromele puternice si tipice de fructe salbatice si aciditate excelenta. Chiar si la niveluri importante de maturitate, duras-ul reuseste sa-si pastreaza aciditatea (prospetimea). Pentru iubitorii de vinuri cu personalitate.

  • Gamay

Strugure rosu originar din Burgundia (Franta), a fost un concurent serios al ‘’nobilului’’ pinot noir. Desi declarat in 1395 drept ‘’infam si neloial’’, gamay-ul reuseste sa puna in dificultate pinot-ul prin suprafata de cultivare. La sfarsitul secolului XVIII, il gasim cu precadere in zona Beaujolais unde va si ramane cu predilectie. Este un strugure productiv si la randamente mari poate da vinuri diluate, acide si neinteresante, in genul Beaujolais Nouveau (asa zis-ul ‘primeur’’ sau ‘’vinul nou’’); la viticultorii de calitate insa, produce un vin fin, extrem de fructos, proaspat si aromat, ce in anii buni  concureaza chiar si nobilul pinot noir. Este cultivat si in alte regiuni din Franta, plus in Australia, Canada si Africa de Sud.

  • Gewûrztraminer

Strugure rozé introdus in Alsacia in secolul XV, este de fapt o varietate aromatica a traminer-ului, presupus a avea origini austriece. Este preferat in recolte tip ‘’cules tarziu’’,  pentru ca echilibrul obtinut dintre zaharul rezidual si aciditate este excellent. Aceasta cand viticultorii sunt de calitate. Vinurile obtinute sunt extrem de aromate si dense si se imbunatatesc daca se vor pastra mai multi ani. Este un strugure intalnit in ziua de astazi in lumea intreaga. 

  • Grenache (Garnacha)

Strugure rosu foarte productiv de origine spaniola. S-a climatizat foarte bine si in sudul Frantei unde se cultiva pe arii extinse. Este de asemenea in primele locuri in lume ca suprafata cultivata : Chili, California, Argentina Australia, Africa de Sud… Din strugurii sai foarte dulci se obtin vinuri intens colorate, foarte aromate chiar daca adesea alcoolizate si nu foarte puternice in aciditate. De asemenea, sunt baza multor vinuri dulci ‘’mutate’’, carora li s-a adaugat alcool pur pentru oprirea fermentatiei, in genul Rivesaltes, Maury, Banyuls.

  • Manseng (‘’Petit’’ si ‘’Gros’’)

Strugure alb tipic pireneean, intra in componenta vinurilor tip Jurançon si Pacherenc. Exista 2 varietati cultivate in regiune. ‘’Petit manseng’’, slab productiv dar mare calitate, cu rezultate excelente in vinurile licoroase, extrem de parfumate.  A 2 a varietate e ‘’gros manseng’’, mai productiv si mai putin aromat ce se preteaza mai ales vinurilor seci. De cativa ani sunt foarte apreciate si cultivate si in alte tari din Lumea Noua, inclusiv Uruguay.  Intalnim si o 3 a varietate, ‘’manseng negru’’, un strugure inrudit cu ‘’tannat-ul’’, ambii productivi, din care se obtin vinuri puternice in arome si adesea bogate in tanini.

  • Mauzac

Strugure alb originar din Sud vestul Frantei. Il intalnim in regiunea Gaillac (vinuri seci si spumante) si Limoux (mai ales spumante). Interesul  pentru mauzac sta in aromele puternice si variate pe care le produce, mai ales in solurile calcaroase. Vinuri spumante obtinute aici sunt obtinute mai ales prin  fermentarea  spontana in sticla, numita si metoda rurala sau ancestrala. Aceasta presupune o filtrare minima a mustului partial fermentat, urmat de imbuteliere. Sfarsitul fermentatiei are loc in sticla astfel ca gazul (CO2) obtinut este retinut in lichid. Diferenta principala fata de metoda traditionala este ca obtinerea bulelor se face in mod natural, fara a mai fi nevoie de adaos de zahar. Exista mai multe varietati de mauzac, de la mauzac negru la mauzac roux (vinuri dulci/licoroase)

  • Merlot

Strugure rosu aparut pe la 1800 in zona Bordeaux. Il regasim aici cel mai des in cupaje cu cabernet franc si cabernet sauvignon in  regiunea Medoc sau in varianta pura din St Emilion. Foarte raspandit in lume, de la Italia,  Europa de Est, Africa de Sud, Australia pana la Chili si California, merlot-ul este foarte apreciat la ora actuala, chiar daca are tendinte ‘’globaliste’’ (plantat in detrimentul strugurilor locali, cu istorie in spate). Din merlot, se produc vinuri fructoase, adesea dense si bogate in arome,  in timp ce in ‘’terroir’’-urile de renume viticultorii de calitate obtin  vinuri complexe dpdv gustativ, ce se bonifica in timp.

  • Mourvèdre

Strugure rosu de origina spaniola. Il regasim in sudul Frantei, incepand cu regiunile viticole din Languedoc-Roussillon pana la  Valea Rhône-ului si Provençe. Intr-o oarecare masura si in Algeria. Mourvèdre este sensibil la boli iar randamentele obtinute la ha sunt mici sau neregulate, multa munca fiind necesara pentru a recolta struguri de calitate. De aceea, il regasim in principal la viticultorii de calitate ce ii apreciaza finetea si bogatia aromelor, plus nivelul de aciditate scazut si calitatea taninilor. Châteauneuf du Pape si Coteaux du Languedoc sunt 2 exemple de zone prestigioase in care acest strugure este intalnit.

  • Muscat blanc (boabe mici)

Vechi strugure alb mediteraneean de origine greaca, este cea mai cultivata varietate din familia muscat. Il gasim in principal in spatiul mediteraneean dar si in alte tari la nivel mondial. Este un strugure cu productivitate medie, sensibil la boli si insecte. Din muscatul cu boabe mici, se obtin vinuri seci si dulci,  foarte aromate si parfumate.

  • Muscat Ottonel

Strugure alb hibrid obtinut pe la 1839 din chasselas si muscat blanc. Cultivat in principal in tarile din Estul si centrul Europei si in Alsacia franceza, muscatul ottonel este preferat pentru ca are o buna productivitate si struguri excelenti in a fi consumati ca atare. Vinurile obtinute sunt adesea usoare si aromate, de consumat in primii ani. Viticultorii de calitate, reusesc sa obtina in anii buni si vinuri cu personalitate mai puternica si un bun echilibru gustativ,  de pastrat cativa ani.

  • Petit verdot

Strugure rosu cu origini in regiunea Bordeaux, aparut in sec XVII in regiunea Bordeaux.  Are nevoie de terenuri umide si de mult timp pentru o  a junge la o coacere optimala, fiind cules ultimul intre strugurii rosii. Vinurile obtinute au multa aciditate si tanini, excelente baze pentru vinuri de pastrat. In ziua de astazi doar marile domenii bordoleze il mai pastreaza pentru cupaje, suprafata de cultura a petit verdot-ului restrangandu-se foarte mult (doar 300 ha in Bordeaux).  Inafara tarilor mediteraneene, il intalnim pe suprafete variabile in Australia, SUA, Chile…

  • Pinot noir

Strugure rosu recunoscut pentru calitatile sale inca din 1225, este simbolul Burgundiei (Bourgogne) unde sta la baza celor mai complexe (si scumpe) vinuri de aici. Il intalnim in Franta si  in regiunea Champagne, Valea Loirei, Jura si pe arii extinse in Europa de Est, California, Africa de Sud, Australia, China. Vinurile din pinot noir sunt in general puternic aromate, in functie de zona si modul de vinificare. Viticultorii de calitate produc din pinot noir vinuri ce castiga in structura si complexitate abia dupa 5, 10, 15 sau chiar mai multi ani de invechire.

  • Pinot blanc

Strugure alb originar din Burgundia (Bourgogne) si confundat adesea cu chardonnay-ul, este astazi cultivat in principal in Alsacia si intr-o mai mica masura in valea Loirei.  Inafara Frantei, il intalnim in Europa Centrala, Italia..  Este un strugure ce iubeste climatul continental, cu ierni reci si veri calduroase.  Cand condititiile sunt bune se obtin vinuri seci si spumante de calitate, cu un excelent echilibru gustativ si arome fine si placute.

  • Riesling

Strugure alb cu origini galo-romane, se presupune a fi introdus in Alsacia in sec. III de catre legionarii romani.  Deja in Evul Mediu, era renumit in a da cele mai renumite vinuri de pe valea Rhinului. In momentul de fata il intalnim pe arii extinse, inafara Germaniei, in Alsacia, Italia, Europa Centrala si de Est, Rusia, Africa de Sud, SUA, Coreea,  Australia, China.. Riesling-ul suporta bine climatul continental si iubeste pantele insorite insa are nevoie de toamne lungi pentru a ajunge la maturitate deplina. Vinuri cu calitati exceptionale se obtin in variantele de ‘’cules tarziu’’ insa si vinurile seci sunt placut aromate si in functie de locul cultivarii si viticultori, sunt minerale si complexe

  • Sauvignon blanc

Strugure alb cultivat in Franta inca din sec I in regiunile Bordeaux si Berry (fosta regiune existenta inaintea formarii departamentelor). De asemenea, era cultivat inca din sec III in Valea Loirei (Sancerre, Pouilly-sur-Loire) ; poate si de aceea exista similitudini morfologice intre sauvignon si chenin, strugure din aceasta regiune. In functie de loc si alegerea vinificatorului vinurile produse din sauvignon blanc sunt usoare si adesea plate dpdv gustativ sau dimpotriva aromate, florale, cu o importanta structura si mineralitate. Suprafata cultivarii sauvignon-ului este intr-o expansiune continua, comparativa cu a chardonnay-ului. Inafara estului si sudului Frantei, il regasim cultivat…in lumea intreaga.

  • Semillon

Strugure alb din regiunea Bordeaux cu mare succes in sec XVI si XVII datorita cererii comerciantilor olandezi pentru vinuri dulci si distilate. De atunci insa a pierdut mult in suprafata datorita preferintei pentru sauvignon blanc. Strugure productiv, semillon este renumit pentru vinurile dulci si licoroase din Sauternes, Loupiac, Sainte-croix-du-mont (Bordeaux); acestea si-au castigat renumele prin aromele puternice, bogate si prin capacitatea acestora  de a ‘’infrunta’’ anii, castigand in gust si complexitate.  Este de asemenea,  cultivat in Africa de Sud, Australia, SUA..  In cantitati mai mici  sunt produse si vinuri seci. 

  • Sylvaner

Strugure alb de provenienta probabila transilvana este cultivat in prezent in principal in Germania, Austria si Franta (Alsacia). Chiar daca nu a fost introdus decat recent in Alsacia, sylvaner-ul ocupa prin suprafata in productie al 3 lea loc. Forta acestui ‘’succes’’ se datoreaza si faptului ca are un randament mare la ha, se preteaza la multiple soluri, o aciditate ridicata.  De aceea, este nevoie de un ‘’terroir’’ (loc si oameni de calitate) pentru a reusi din aceasta  varietate de strugure un vin cu personalitate si de calitate. In cele mai reusite cazuri, vinurile din sylvaner sunt extrem de placute, cu un bun echilibru  alcool+sucrozitate/aciditate prezentand arome fine si delicate.

  • Syrah

Strugure rosu cu origini controversate : in timp ce unii cercetatori o plaseaza in Sicilia sec al III-lea (Syracuse) altii pretind ca aparitia lui in sec XIII in valea Rhône-ului (Hermitage) se datoreaza aducerii lui din Persia (Chiraz), iar altii estimeaza ca syrah-ul este un strugure specific nordului Vaii Rhône-ului. Un lucru este cert : inca din sec XVII, syrah-ul avea un renume aici si chiar  ‘’ajuta’’ vinurile de Bordeaux sa obtina mai multa  culoare, fiindca la acea data acestea din urma erau destul de usoare, slab colorate        ( asa-zis  vinuri ‘’clairet’’). Expansiunea syrah-ului din ziua de astazi confirma succesul acestuia in lumea intreaga, sudul Frantei, Italia, Grecia..pana la tarile din Lumea Noua (Australia, Africa de Sud..). Vinurile obtinute din syrah sunt in Lumea Veche masive, bogate in materie, necesitand adesea multi ani de pastrare pentru a se bonifica. In timp ce in Lumea Noua ‘’syrah’’-ul devine ‘’shiraz’’, cu specificul unor vinificatii si maceratii scurte pentru a obtine vinuri usoare, ‘’easy-drinking’’, fara (prea) multa complexitate. Bineinteles, nu exista o regula si in ambele ‘’Lumi’’ lucrurile variaza…

  • Tamaioasa romaneasca

Strugure alb din familia muscat-ului cu origini probabile in spatiul mediteraneean.  Este cultivata pe spatii relativ extinse in  Vrancea, Dragasani, Dealu Mare, Cotnari, Pietroasele... Vinurile obtinute  pornesc de la vinuri seci usoare pana la vinuri foarte aromate, adesea cu cantitati importante de zahar rezidual. Tamaioasa romaneasca face parte din acei struguri ce au nevoie de un bun terroir si de un viticultor calitativ si metode cat mai naturale pentru a da cel mai bun din ea.  

  • Tannat

Strugure rosu de origine pirineana cultivat inca din Evul Mediu. Tannat-ul este apreciat pentru productivitatea mare la ha si pentru ca vinurile obtinute sunt destul de acide si contin o mare cantitate de tanini (de unde si numele), elemente necesare pentru o longevitate prelungita a vinurilor, in general. De altfel, nivelul taninilor e uneori  atat de important incat adesea sunt realizate cupaje intre tannat si cabernet sauvignon sau braucol pentru vinuri mai fructoase si mai rotunde. In afara Frantei, tannat-ul este cultivat pe scara larga in Uruguay.

  • Viognier

Strugure alb cultivat cu mult timp in urma in Valea Rhône-ului, aparut aici undeva in sec III lea si adus se pare din provincia istorica a Dalmatiei. Viognier-ul este foarte apreciat pentru paleta de arome extrem de variata si asta in conditiile unor randamente la ha nu foarte mari. Pe de alta parte, nu orice regiune si viticultor (terroir) produc vinuri bine echilibrate din acest strugure, dat fiind aciditatea scazuta iar  aromele devenind adesea greoaie din punct de vedere gustativ. Renumele vinurilor din viognier a fost obtinuta in ‘’denumirile de origine’’  Condrieu si Château Grillet din valea Rhône-ului, acolo unde acestea sunt fine, parfumate, echilibrate si longevive. Se cultiva si in alte regiuni din sudul Frantei, SUA (Virginia , California), Australia, Georgia.

 

Cei mai intalniti termeni in VINIFICATIE


  • Cuve

Recipiente de variabile dimensiuni (de la cativa hl pana la sute si chiar mii) folosite pentru receptionarea, fermentarea si invechirea mustului din struguri (sau a vinului). La origine din argila si lemn, acestea sunt astazi, in functie de modul de fermentatie si rezultatul dorit din inox sau ciment special la care sunt adaugate (sau nu) sisteme de control de temperatura, pentru a controla mai bine fermentatiile. Aceste sisteme de control a temperaturii sunt bine primite de catre marii producatori/negocianti pentru ca securizeaza mai bine vinul obtinut dar nu intotdeauna acceptate de viticultorii autentici, ce considera ca acestea limiteaza si standardizeaza personalitatea vinului intr-un anumit an.

  • Crama

Termen ce desemneaza complexul de cladiri, instalatii si terenuri unde sunt stocati si vinficati strugurii din productia proprie (sau nu) ale unui producator/negociant. In crama se fac si operatiile de depozitare in vederea innobilarii/invechirii  vinurilor in curs de fermentare sau complet fermentate (imbuteliate). Cu exceptia acelora neinteresate de calitate, cramele au temperaturi controlate in mod natural (ingropate) sau nu (controlate prin sisteme de racire). Bineinteles, cele construite total sau partial la adancime in pamant poseda un farmec aparte si au temperaturi stabile de-a lungul intregului an calendaristic si astfel mai putin consumatoare de electricitate. Pe de alta parte, in ultimii ani investitii extrem de importante s-au facut in a creea crame eficiente, functionale si futuriste daca vorbim de design (de observat de ex investitiile marilor chateaux bordoleze sau californiene, spaniole, etc). Orice crama este un excelent element de marketing, indiferent ca a fost creata de la zero sau excelent integrata in hrube naturale. Cel mai important e ca vinul obtinut sa fie de calitate si cu personalitate!

  • Cupaj

Echivalentul cuvantului ''assemblage'', termen recent folosit in diverse situatii. E vorba de ''amestecarea'' mai multor varietati de struguri  sau al aceluiasi tip de struguri dar din parcele/regiuni diferite, cu un obiectiv precis. Sunt operatiuni extrem de delicate si complexe, fiind nevoie de un mare talent, cunostinte si nu in ultimul rand de mari calitati gustative. Un ''vin de cupaj'' este deci un vin obtinut prin asocierea a 2 sau mai multor musturi in scopul precis de a echilibra anumite elemente legate de arome si structura. Departe deci ideea, adesea raspandita, ca un vin de cupaj este mai slab calitativ decat un vin obtinut dintr-un singur tip de strugure. Tinand cont de complexitatea asocierilor si a mai multor parametri ce trebuie luati in calcul, ne pripim in a afirma ca in general, este mai greu de obtinut un vin ''cupajat''  bine facut decat un vin produs cu o singura varietate de strugure.

  • Metoda  traditionala de obtinere a bulelor 

Este metoda dupa care este obtinut vinul din regiunea Champagne, singurul ce are dreptul de avea acest nume. Aceasta metoda a fost exportata si in alte regiuni (''crémant'' in Franta, ''cava'' in Spania..) , fara a avea dreptul de a fi denumite ''champagne'' sau ''sampanie''. Creata in sec XVII  ea a fost perfectionata de-a lungul mai multor secole, prin imbunatirea tehnicilor folosite. Daca la inceput, aparitia bulelor in sticlele de vin era sinonima cu explozia sticlelor si considerata o ''calamitate'', incepand cu sec XIX, ''sampanizarea'' vinului era un obiectiv cautat. Obtinerea vinului de Champagne este un proces complex in care au loc 2 fermentatii ale aceluiasi vin. Prima consta in a obtine un vin linistit care este cupajat cu alte vinuri mai vechi sau nu dupa care are loc cea de a 2a fermentatie, de data aceasta in sticla. Aceasta presupune adaugarea in fiecare sticla a unui ''cocktail'' (''liqueur de tirage'') obtinut din vin, zahar, drojdii de fermentare si un agent de clarificare). Scopul acestui amestec este de a provoca obtinerea unei fermentatii din care vor rezulta:alcool, CO2 si un strat fin de drojdii moarte. Dioxidul de carbon se va ''dizolva'' retinandu-se atfel bulele in vin in timp ce drojdiile vor fi eliminate printr-un proces lung si complex de eliminare (''remuage'' si ''dégorgement''). Dupa aceasta eliminare, vinului din aceeasi sticla i se va adauga o cantitate mai mica sau mai mare de zahar intre 0 si 50+ gr/l) in functie de scopul dorit si de calitatea strugurilor. Calitatea oricarei sampanii veritabile este data atat de metoda aceasta si de timpul in care vinul a fost pastrat in sticla ( aparitia in timp a fenomenului de ''autoliza'' a depunerilor de drojdii = complexitate gustativa). Pretul ridicat al acestor vinuri este de costurile ridicate si de stocarea importanta dpdv al timpului.

  • Metoda ''rurala'' de obtinere a bulelor

Consta in imbutelierea unui vin pe finalul fermentatiei alcoolice cand inca mai exista un anumit nivel de zahar rezidual. Inainte de a fi introdus in sticla si imbuteliat, mustul este usor filtrat (pentru a retine o parte din bacterii si zahar) dupa care recipientul este inchis, fara adaos de SO2 (vezi sulf). Primavara, datorita  zaharului din vin, in acesta va redemara fermentatia alcoolica, eliminandu-se in acelasi timp o si o mica cantitate de CO2 ce se va dizolva in vin, obtinand acele bule fine si placute. In cazul acestei metode, vinul este nefiltrat, pe fundul sticlei ramanand intotdeauna un fi strat de depuneri.. Vinurile sunt usor de baut si se recomanda in a fi consumate rapid.

  • Metoda de obtinere a bulelor prin ''transfer'' 

Metoda de transfer este similara pana la un punct cu cea ''traditionala'' (vezi mai sus), fiind una mai scazuta dpdv al costurilor. Pornind de la complexitatea si costurile ridicate ale procesului de eliminarea a depunerilor formate in sticla (dupa cea de a 2 a fermentatie) metoda de transfer difera prin faptul ca vinul spumant din sticla este transferat  in totalitate in cuve de mari dimensiuni aflat sub presiune. In aceasta vinul spumant este filtrat si reimbuteliat in alta sticla. Dezavantajele acestei metode sunt legate de pierderea calitatii si consistentei bulelor ce nu sunt afectate in metoda traditionala si de procesele fizice destul de agresive pe care vinul il suporta. Avantajele metodei de transfer (intalnita mai ales in Australia) ar fi legate de costuri mai mici si astfel de preturi mai bune pentru consumatori. Un mic detaliu: vinurile obtinute prin metoda traditionala, mentioneaza pe eticheta: ''fermentat in aceasta sticla'', echivalentul pentru metoda de transfer fiind: ''fermentata in sticla''

  • Metoda de obtinere a bulelor "in cuve" (''tank method'' sau ''cuve close'' )

Probabil cea mai folosita metoda la ora actuala pentru obtinerea de vinuri spumante. Diferentele fata de metoda de transfer si cea traditionala este aceea ca a 2 a fermentare nu are loc in sticla ci in cuve bine etanse, ceea ce reduce enorm costurile. Bineinteles, si avantajele calitative dispar: bulele sunt neregulate, mai dure si rezista mai putin o data cu deschiderea sticlei. De asemenea, fenomenul de autoliza nu mai are loc, astfel ca aromele sunt mai putin complexe. Pentru a echilibra acest dezavantaj se cupajeaza aceste vinuri cu vinuri de rezerva,  innobilate. Metoda ''in cuve'' se preteaza varietatilor de struguri aromatici, in genul muscat-ului si riesling-ului si o intalnim adesea in vinurile tip  ''proseco'' in Italia si in Franta, in vinurile non AOC (appélation d'origine contrôlée). Aceasta metoda este in general, baza pentru obtinerea spumantele germane ''Sekt'' (chiar daca dpdv legal, nu e necesar sa se foloseasca neaparat un vin cu origine germana) si italienele ''Asti'' (fermentatia a 2 a se face folosind vin partial fermentat).

  • Şaptalizare (''chaptalisation'') 

Chiar daca a fost atribuita francezului Chaptal (anul 1801), saptalizarea era cunoscuta cu cativa zeci de ani inainte. El consta in adaugarea de zahar in acel must de struguri ce nu a reusit atingerea unui nivel de alcool potential suficient de ridicat. Poate fi vorba de zahar din sfecla sau echivalent (must din struguri concentrat si rectificat). Pentru unele regiuni cu o clima rece, aceasta operatiune are o mare importanta, pentru ca adesea strugurii nu reusesc sa ajunga la o maturitate suficienta. Pe de alta parte, abuzuri se intalnesc si in alte regiuni, acolo unde este mai simplu (ieftin si mai putin risc) sa ridici alcoolului prin aceasta metoda decat in a lucra vii corespunzator. Legile in Europa sunt foarte clare si permit ‘’ridicarea’’ alcoolului cu max 2.5° pentru vinurile albe si 2.2 pentru cele rosii. Ca si exemplificare, e nevoie de 17-18kg de zahar pentru a ridica cu 1° de alcool 1hl (100L) de must. 

Notbene

Trebuie diferentiat ''zaharul adaugat'' in must si ''zaharul rezidual'', acea senzatie gustativa usor dulceaga ce ramane cand fermentatiile sunt incomplete, neterminate (in mod natural sau cu ajutorul oenologului). Daca pana in anumite limite (cateva grame de zahar/l) nivelul zaharului rezidual poate fi acceptat, un nivel mai mare este in general un semn de neprofesionalism si/sau de struguri de proasta calitate. E bine de stiut ca (si asta se intampla si in industria alimentara), zaharul si impresia de ''dulce'' pe care o produce, este perfect pentru a masca defectele, ale vinului, ales nivelului de sulf, etc ..( vezi ''zahar rezidual'')

  • Limpezirea vinului

Tehnica de clarificare a unui vin in vederea unei eventuale filtrari urmate de imbuteliere. Anumite suspensii in vin, ce dau si impresia de ''tulbure'' sunt necesare a fi in general eliminate.  Aceasta limpezire se realizeza prin metode fizice si chimice ce forteaza depunerea acestor suspensii. Dintre metode am putea enumera unele mai naturale, ca albusul batut (putin intalnita astazi), caseina din lapte, bentonita (argila). Sau procedee mecanice ca si centrifugarea.  Desi majoritatea producatorilor limpezesc sistematic toate vinurile indiferent de culoare este bine de stiut ca vinurile rosii nu au neaparat nevoie de acesta tehnica, stiut fiind ca depunerea suspensiilor in vinurile rosii se obtine...in timp. Inutil sa adaugam ca exista viticultori de mare calitate ce nu limpezesc/filtreaza vinul indiferent de culoare, secretul fiind in profesionalismul  acestora si in cea mai mare parte in calitatea strugurilor folositi.

  • Fermentatie (alcoolica si malolactica)

Fermentarea alcoolica este transformarea zaharului continut de mustul de struguri in alcool, CO2 si alti compusi diversi, sub actiunea drojdiilor naturale sau selectionate (vezii ''drojdii''). Dupa aceasta fermentatie alcoolica, urmeaza mai mult sau mai putin spontan, fermentatia malolactica, adica transformarea acidului malic in acid lactic. Aceasta are ca efect, scaderea aciditatii vinului si stabilizarea acestuia. Aceasta fermentatie este cautata sistematic in vinurile rosii, data fiind avantajele citate anterior, in timp ce pentru vinurile albe exista si viticultori ce doresc blocarea fermentarii malolactice, pentru a retine cat mai multa aciditate in vinuri (de ex in Champagne).

  • Drojdii

Ciuperci microscopice ce produc in mod spontan fermentatia alcoolica (vezi fermentatie). Acestea se gasesc in mod natural pe pielea strugurilor, in vie si crama si actioneaza in mod optim la o temperatura cuprinsa intre 20 si 30°C. Astazi, la majoritatea podgoriilor, drojdiile folosite sunt obtinute in laborator (drojdii selectionate). Acestea prezinta avantajul ca asigura o garantie suplimentara ca fermentatia va decurge intr-un mod cat mai normal, fara deviatii si cu putine riscuri. Pe de alta parte acestea, fiind produse in mod sintetic nu poseda si nu exprima in totalitate calitatile strugurilor dintr-un anumit loc si dintr-un anumit an; prezinta deci dezavantajul ca nu reusesc sa redea decat intr-o mica masura bogatia aromelor ale viitorului vin. De asemenea, folosirea acestor drojdii selectionate (si a altor ''amelioratori'' de vinificatie) sunt susceptate a produce in final un vin ''standardizat'', repoductibil, fara prea multa tipicitate. Nu orice vin fermentat cu drojdii naturale este si reusit, fiind nevoie de struguri de mare calitate (netratati, copti la un nivel optim si curatati) si de mult profesionalism. Dar cand sunt reusite, vinurile sunt de o mare calitate si poseda o buna tipicitate, imposibil de reprodus.

  • Sulf (sulfiti)

Sub forma de pudra de origine vulcanica, sulful era folosit in vinificatii inca din timpul romanilor pentru a proteja vinul. Tehnica de sulfitare (inclusiv a recipientelor din vinificatie) se generalizeaza in sec XVII, fiind introdusa de negociantii olandezi. SO2 sau anhidrida sulfuroasa este un antiseptic (distruge orice bacterie) si un conservant adaugat in vinificatii. Se adauga fie in momentul in care strugurii ajung in crama, fie in timpul fermentatiilor (direct in must), fie inainte de imbuteliere a vinului. Unii producatori adauga in toate cele 3 cazuri :) Desi rezultate remarcabile se obtin de catre viticultori profesionisti cu 0% adaos de SO2, utilizarea acestuia in cantitati mici este benefica pentru ca: securizeaza vinul, distruge o parte din bacterii si permite transportul vinului catre consumator.  De la anumite cantitati insa, efectele sunt mai putin interesante, dpdv gustativ ( arome mai putine, miros dezagreabil..) dar si al efectelor postconsum (alergii, probleme pentru astmatici, dureri de cap..)  Putem afirma ca exista similitudini cu efectul zaharului rezidual prezent in anumite vinuri (vezi Şaptalizare): incepand cu un anumit nivel, ambele mascheaza o lipsa de calitate: a strugurilor folositi, a igienei din crama, a profesionalismului oenologului/viticultorului.

 

Legea UE este foarte clara in privinta cantitatilor maxime admise de SO2 total:

 

Vinuri CONVENTIONALE (necertificate):

Vinuri linistite  cu zahar rezidual < 5g/L                                           

-150 mg/L pt vinurile rosii                  

-200 mg/L pt cele albe si rozé

 

Vinuri licoroase                                                                                    

-intre 300 si  400mg/L 

 

Vinuri spumante (in functie de apartenenta la un DOC)              

-185 mg/L  si 235 mg/l


Vinuri BIO certificate

Vinuri linistite  cu zahar rezidual < 5g/L                                           

-100 mg/L pt vinurile rosii                  

-150 mg/L pt cele albe si rozé 

 

Pentru toate celelalte                                                                           

-cu 30mg/L fata de normele conventionale


Vinuri BIODINAMICE (certificate DEMETER)                                  

-70 mg/L pt vinurile rosii                      

-90 mg/L pt cele albe si rozé


Vinuri NATURALE (Association des Vins Naturels -  Franta)     

-30 mg/L pt vinurile rosii                       

-40 mg/L pt cele albe si rozé        


 Producatorii sunt obligati sa mentioneze pe eticheta expresia: ''contine sulfiti'' cand nivelul SO2 total depaseste 10mg/L dar nu sunt fortati sa mentioneze si cantitatea exacta de SO2 adaugata. Acest nivel nu se poate afla decat direct de la producatori sau prin analize de laborator.  De asemenea, in timpul fermentatiilor, drojdiile produc in mod natural cantitati variabile de SO2, intre 5 si 30mg/L.              

 NotaBene  Toxicitatea sulfitilor nu este de neglijat.

Organizatia Mondiala a Sanatatii recomanda o doza maximala de SO2 de 0.7 mg/kg; aceasta inseamna pentru o persoana cu o greutate normala recomandarea de a nu consuma mai mult de 1/3 dintr-o sticla de vin alb cu un nivel de SO2 de 200mg/L. In calcularea ''dozei zilnice'' de SO2 trebuie tinut cont si de faptul ca sulfitii ii regasim si in alte alimente: conserve, preparate din carne, fructe uscate..SI ca in vinurile dulci legislatia permite un adaos de pana la 400mg/L de SO2..

  •  Tanini

Substante continute de pielita si semintele boabelor de strugure si de ciorchinele acestora. De asemenea, o parte din tanini se fixeaza in vin in momentul fermentarii/invechirii in butoaie de lemn. Nivelul taninilor este cu atat mai ridicat cu cat,  in timpul fermentatiilor,  contactul dintre must si aceste elemente este mai lung (mai ales la vinurile rosii). De aceea, este important, ca oenologul sau viticultorul sa calculeze bine aceasta perioada, pentru ca in cazul unui contact prelungit, exista riscul ca taninii sa fie agresivi, astringenti si chiar dezagreabili pentru papile si gingii ( efectul de ''gura punga''). Exista struguri care au continut mai mare de tanini: syrah, tannat, malbec, cabernet sauvignon (vezi dictionar struguri).

  • Vin

in 1889, ''vinul'' era definit ca si ''rezultatul exclusiv al fermentarii strugurelui proaspat''. In 1907, legea franceza adauga cuvantului ''strugure'' si ''sucul de strugure proaspat''. In 1970, legea europeana defineste vinul ca fiind: ''produsul obtinut exclusiv din fermentarea alcoolica, partiala sau totala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nu, sau a mustului de struguri''. Vinul obtinut contine: apa (80-90%), alcool (etanol, glicerol..), acizi (tartric, malic, lactic..), polifenoli ( taninii si anthocyanele, acele materii colorante din strugurii rosii), zaharuri reziduale, gaz carbonic (CO2) si multipli compusi aromatici ce dau aromele vinurilor.

  • Vinificatie

Ensamblul proceselor de transformare a strugurilor in must si apoi in vin. Procesele/etapele generale de parcurs pentru fiecare culoare de vin sunt redate in tabelul de mai jos. Ele sunt orientative si pot suferi mici modificari in functie de oenolog si vinul dorit

 

  VIN ALB  VIN ROSU    VIN ROZE
 CULES  CULES  CULES
 ZDROBIRE  ZDROBIRE (fac)  ZDROBIRE (fac)
 PRESARE  DESCIORCHINARE ( fac)  DESCIORCHINARE ( fac)
 SEPARARE

(a bostinei de must)

 ADAUGARE DE DROJDII SELECTIONATE

(SAU NU, in cazul vinurilor fermentate natural)

 MACERARE (foarte scurta)

ADAUGAREA DE DROJDII

SELECTIONATE

(SAU NU, in cazulvinurilor fermentate natural)

 MACERARE + FERMENTARE

ADAUGARE DE DROJDII SELECTIONATE

(SAU NU, in cazul vinurilor fermentate natural)

 FERMENTARE  PRESARE  FERMENTARE

 PRITOCIRE

(separarea vinului fata de depuneri)

 CUPAJARE

(asamblare mai multor struguri)

 PRITOCIRE
 MATURARE / INVECHIRE  PRITOCIRE  MATURARE / INVECHIRE
 FILTRARE (fac)  MATURARE / INVECHIRE  FILTRARE (fac)
 IMBUTELIERE  FILTRARE (fac)  IMBUTELIERE
   IMBUTELIERE  

 



  • Baric (Barrique in fr.) si alte recipiente din lemn

Recipient din lemn cu o capacitate de 225L folosit pentru fermentarea si/sau innobilarea vinului. Avantajele ''baricarii' sunt multiple: lemnul permite un schimb de oxigen intre vin si exterior astfel ca se produce o maturare lenta si complexa a acestuia, insotit de acumulare de arome multiple, in functie de calitatea lemnului, originea si gradul de ardere al acestuia. Taninii din anumite vinuri puternice (vezi tanini) sunt de asemenea ''imblanziti', rotunjiti. Insa nu toti producatorii folosesc baricuri (225L - volumul standard pentru cele din Bordeaux) ci si butoaie de diferite dimensiuni fiecare cu avantajele sale. Subzista inca o moda in a folosi baricuri din lemn nou indiferent de tipul de strugure si de calitatile acestuia. Nu toate vinurile ''suporta'' bine lemnul nou, pentru ca in el se imprima note (prea) puternice de lemn si ''vanilie''. Fiecare strugure are o structura, o finete si arome proprii si acestea sunt estompate de aromele lemnoase, mult prea puternice. Pretul unui asemenea baric de calitate nou, ajunge pana la cateva sute de euro, pret ce se va regasi si in pretul de vanzare al vinului.. Pe de alta parte, industria oenologica a gasit variante mult mai ieftine pentru a da impresia ca un vin a fost baricat si ''aromatizat'': granule din lemn, scanduri si chiar extracte lichide de lemn. Acestea sunt introduse in cuve (vezi cuve), o varianta ce-i drept mult mai ieftina dar din pacate ce nu este comunicata pe eticheta..A spune ca un vin a fost  ''baricat'' este putin simplist si nu exprima o calitate in sine; consumatorul ar trebui sa ceara informatii clare si precise in acest sens de la producator.

  • Filtrare

Este in general etapa premergatoare imbutelierii, cu scopul de a curata vinul de impuritati si bacterii si de a securiza evolutia/stabilizarea vinului in sticla. Este o etapa ce trebuie facuta cu precautie, in sensul de a alege un mod de filtrare corespunzator, pentru ca efectul poate avea si dezavantaje dpdv al aromelor si al finetii vinului. Marea majoritate a vinurilor sunt filtrate, mai mult sau mai putin ''puternic'' si in principal vinurile albe, mai sensibile decat cele rosii. Pe de alta parte, filtrarea nu trebuie sa fie folosita in mod sistematic, ci trebuie gasit un echilibru intre ''securizarea'' vinului si pastrarea aromelor, care dau pana la urma gustul si viata vinului.  Un vin filtrat ''steril', eventual va straluci si va avea o culoare ''perfecta'', dar si-a pierdut din calitati si aromele originare. De aceea optim ar fi ca modul de filtrare ales sa nu denatureze vinul.

 

Cei mai folositi termeni in DEGUSTARE

 

  • Degustare

Actiunea de apreciere intr-un mod atent a vinului (sau a altui produs alimentar) cu ajutorul vazului, mirosului si gustului. In ziua de astazi, degustarea este practicata la scara larga, de catre amatori sau in cadrul unor evenimente si/sau concursuri de catre profesionisti. Mai multe elemente sunt de luat in calcul:

- aspectual vizual si limpiditatea

- calitatile olfactive (intensitate si calitatea acestora)

- calitatile gustative (intensitate aromelor si calitatea acestora)

- viziunea de ansamblu. Din acest punct de vedere e de luat in calcul ca industria viticola reuseste adesea sa produca  vinuri fara defecte, dar si fara personalitate, fara gusturi puternice. Un vin memorabil gustativ nu este acela perfect transparent si fara defect (aparent) ci acela ce marcheaza olfactiv, gustativ, prin arome bogate si mai ales printr-un echilibru gustativ inimitabil. 

Degustarile pot fi organizate ''in orb'', atunci cand nici un element nu este vizibil sau cunoscut:producatorului, tipului de struguri, an.. Chiar si culoarea este ascunsa prin folosirea unui pahar opac.  Exista si alte forme de degustare, asa-zis ''geometrice'': degustare ''pe orizontala'' cand comparam diferite vinuri produse in acelasi an (pe criterii comune) sau degustare ''pe verticala'', cand sunt comparati mai multi ani din acelasi vin.

  • Somelier (sommelier in fr.)

Este o persoana competenta, obiectiva si cu excelente cunostinte in domeniul vinului. Originea termenului e din Evul Mediu, cand ''somme'' exprima a incarca si a supraveghea descarcarea butoaielor de vin. Este o meserie ce a evoluat si astazi are rolul de a propune intr-un mod coerent, o selectie de vinuri (si alte bauturi) unei anumite clientele, in general de restaurant, dar nu numai. Este o meserie complexa ce presupune multa daruire si ce ocupa mult timp (pana la 12 ore pe zi) in a selecta, gestiona si servi acele vinuri intr-un mod optim. De asemenea, presupune a avea cunostinte solide de bucatarie si o buna cunoasterea a ''umanului' pentru ca somelierul va trebuie sa propuna un vin, in coerenta cu aceste elemente.                                                                                                                                           

Nota Bene Exista o mare diferenta intre un somelier si un oenolog. In timp ce somelierul face o selectie coerenta si obiectiva de vinuri (si alte bauturi), oenologul este un chimist, ce supravegheaza productia de vin, mai mult sau mai putin calitativ, intr-o mai mica sau mai mare cantitate. Cea mai mare datorie a somelierului ar trebui sa fie aceea de a diferentia pentru consumator vinurile ''industriale'' de cele ''autentice''.

Echilibrul (gustativ al vinurilor)

3 elemente sunt de luat in calcul in echilibrul gustativ al vinurilor albe: alcoolul, aciditatea si zaharul (senzatia de dulce). In functie de intensitatea  fiecarui dintre aceste elemente, spunem ca un vin este ''echilibrat'' cand exista o perfecta senzatie de completare, de perfectiune. Nu toate vinurile sunt echilibrate, chiar daca etichetele acestora indica contrariul.. La vinurile rosii, apare si un al 4 lea element de luat in calcul si anume taninii.

Ce este un vin de CALITATE?

4 criterii sunt luate in calcul cand definim calitatea unui vin: echilibrul, post-gustul, intensitatea aromelor si complexitatea gustativa. In engleza BLIC sau Balance, Length, Intensity, Complexity.

Echilibrul Un vin alb este echilibrat (vezi echilibrul) atunci cand elementele gustative ce il compun formeaza un ansamblu armonios: aciditatea, alcoolul, zaharul (impresia de dulce). La vinurile rosii, apare un al 4-lea criteriu de luat in calcul: taninii. In toate vinurile nici unul din aceste caracteristici nu trebuvidenta.                                                                                                                                                                                                                                                                       Post-gustul, este o senzatie placuta, matasoasa ce se resimte dupa inghitirea vinului sau dupa evacuarea acestuia. Acesta senzatie se masoara in secunde sau ''caudalies'' (in latina ''cauda''=coada). Incepand de la 5 secunde in sus vorbim de un vin de buna calitate, iar dupa 15-20 secunde, vorbim de un vin de o calitate exceptionala.                                                                                                                                                                                                                                                                 Intensitatea aromelor adica forta aromelor in momentul degustarii, al contactului cu papilele gustative. Este un element complex tinand cont ca un vin de calitate dar tanar, poate avea aromele ''inchise'' ce nu se exprima inca. Un vin ca acesta are nevoie in general de cativa ani suplimentari pentru a se exprima. Complexitatea acestui element consta in a anticipa ca acel vin se va imbunatatati pentru ca multi producatori recomanda sau afirma ca vinurile acestora vor deveni ''mai bune'' dupa cativa ani, fara ca acest lucru sa fie adevarat.                                                                                                                                                                           Complexitatea aromatica este data de a descoperi in vin mai multe grupuri de arome. Acestea pot fi: fructoase (fructe negre, tropicale, rosii..), vegetale, animale, lemnoase, condimente..Pentru a exemplifica, un vin cu arome de fructe rosii (capsuni, zmeura..) este simplu dpdv al complexitatii aromatice, pe cand unul in care regasim pe langa acestea si fructe negre si condimente si arome lemnoase este un vin complex.

Am mai adauga un al 5 lea element si anume: calitatea aromelor, faptul ca aromele poseda un gust veritabil, natural.

  • Aciditate

Este acea senzatie de ''acru'', de vibrare, pe care o intalnim pe partile laterale ale limbii. Facem distinctie clara intre aciditate in sensul de ''prospetime'' si prezenta bulelor. Reprezinta o conditie esentiala pentru orice vin (si orice aliment, pana la urma), indiferent de culoare. Reprezinta de fapt structura vinului, acea osatura pe care se construiesc aromele. Avantajele unui vin cu o buna acidate sunt multiple si pleaca de la obtinerea unui bun echilibru gustativ, pana la culoare (vie) si capacitatea vinului de a putea fi pastrat mai multi ani. Obtinerea si pastrarea unei aciditati optime are origini variate: altoi si agricultura de calitate, randamente mici la ha, tratamente naturale, cules la o data optima. Aceste operatii trebuiesc continuate in vinificatii prin procese adaptate. Exista si produse de ''corectare'' a aciditatii, prin adaugare de substante in must, dar cele mai importante etape pentru a avea o aciditate buna sunt acelea ce duc la obtinerea unui strugure de calitate, cu o buna aciditate. 

  • Zahar rezidual

Acea senzatie gustativa usor dulceaga ce ramane cand fermentatiile sunt incomplete, neterminate (in mod natural sau cu ajutorul oenologului). Daca pana in anumite limite (cateva grame de zahar/L) nivelul zaharului rezidual poate fi acceptat, un nivel mai mare este in general un semn de neprofesionalism si/sau de struguri de proasta calitate. E bine de stiut ca (si asta se intampla si in industria alimentara), zaharul si impresia de ''dulce'' pe care o produce, este perfect pentru a masca defectele, ale vinului, ales nivelului de sulf, etc ..

In functie de nivelul zaharului rezidual ramas dupa fermentatie, un vin (aceste nivele difera usor in functie de tara) poate fi:

  1. sec - sub 4gr/L
  2. demi-sec - intre 4 et 18 gr/L
  3. demi-dulce - intre 12 et 45 gr/L
  4. dulce / licoros - mai mult de 45 gr/L(si adesea pana la mai mult de cateva sute de grame)

Vorbim de zaharul rezidual obtinut in mod natural, prin :

  • cules tarziu sau o ''concentrare naturala'' . In functie de cantitatea de zahar dorita, strugurii sunt lasati mai mult timp in vie, cu scopul de a se concentra in zahar si arome
  • concentrare artificiala. Strugurii sunt culesi si pusi la adapost, intr-un loc aerat, unde vor ramane mai multe saptamani/luni; de ex. vinurile ''reccioto'' in Italia sau ''vin de paille'' in Franta..
  •  actiunea ciupercii ''bothrytis cinerea'' asupra boabelor de strugure (''pourriture noble'')  Este o operatiune mult mai costisitoare si riscanta: strugurii sunt lasati in vie, si DOAR atunci cand conditiile o permit (umiditate si caldura) atacul acestor ciuperci elimina apa din boabe, concentrandu-le in arome (mai complexe decat in cazul celorlalte 2 metode) si in zahar. ex. Sauternes si Alsacia (Franta) Tokay (Ungaria),  Rheingau si Moselle (Germania), etc..

Mai exista si varianta in care zaharul este ''fixat'' prin adaos de alcool pur in timpul fermentatiei (vin de Porto, vin doux naturel, Xeres..), astfel ca fermentatia este blocata. Dar si  metode mai putin ''naturale'': blocarea fermentatiei la un anumit moment dat prin adaos masiv de SO2 (vezi sulf) urmata de o filtrare sterila (vezi filtrare)

  • Oxidarea / Reductia

Sunt 2 procese opuse dar foarte importante in vinificarea unui vin. De altfel, orice vin are un echilibru de oxido-reductie si oenologul / viticultorul trebuie sa le foloseasca cu pricepere pentru a obtine un vin de calitate.

  1. Oxigenul este important pentru ca se fixeaza pe tanini (vezi tanini), pe fenoli si pe anumiti acizi, pe care ii transforma si stabilizeaza vinul. De aceea, un contact bine dozat al vinului cu oxigenul aduce elemente si arome multiple. De cealalta parte, prea mult contact cu oxigenul duce la obtinerea vinurilor casate, maderizate, dezagreabile olfactiv si gustativ
  2. Reductia este opusul oxigenarii, atunci cand un vin nu a avut un contact suficient cu oxigenul, inainte sau dupa imbuteliere, dezvoltandu-se anumite arome dezagreabile: putrefactie, blana umeda.. Trebuie facuta distinctia intre un ''vin redus'' (defect, uneori iremediabil) si un ''vin inchis'' (arome nedezvoltate) acesta din urma avand doar nevoie de o aerare sau de cativa ani suplimentari in conditii optime de pastrare

 

Bibliografie:

- Gilbert Garrier ‘’Histoire sociale et culturelle du vin’’

- Christopher Fielden&WSET ''Exploring the world of wines and spirits''

- ONVPV

- lefigaro.fr

- DEX.ro

- tersinawinejournal.blogspot.ro

- INRA.fr

- vignevin-sudouest.com

 VIN ALB